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난 피자가 정말 매력적인 음식이라고 생각한다. 넓은 도우에 고기와 채소를 이리저리 뿌려놓고 치즈를 가득 올려 구워낸 그 모양새는 정말 먹음직스럽다. 특히 어릴 적부터 축하할 일이 생길 때마다 부모님이 시켜주던 음식이었기에 더욱 특별하게 느껴진다.

언젠가 고즈넉한 이태리풍 식당에 가서 피자를 시켰는데 대형 프랜차이즈에서 시켰던 피자와는 다르게 생겨서 당황했던 기억이 난다. 굴뚝처럼 큰 화덕에서 구워낸 화덕피자는 울퉁불퉁하고 도우도 살짝 그을린 듯한 투박한 모양새였다. 하지만 그 맛은 이제껏 먹었던 피자 중 가장 맛있었다.

이탈리아는 파스타와 피자 등 전 세계인의 사랑을 받는 수많은 미식을 탄생시킨 나라다. 하지만 그중에서도 피자만큼 전 세계 각국의 로컬 문화와 완벽하게 융합되어 일상 깊숙이 파고든 음식이 또 있을까? 한 나라의 소박한 향토 음식이 어떻게 국경과 문화의 경계를 넘어 이토록 거대한 세계인의 일상식이 될 수 있었을까? 루카 체사리의 『피자에 담긴 세계사』는 그 궁금증에 명쾌한 답을 건네며, 나폴리의 가난한 골목에서 출발해 대서양을 건너 세계의 식탁을 점유하기까지의 300년 여정을 생생하게 펼쳐 보인다.

피자를 떠올릴 때 가장 먼저 연상되는 마르게리타 피자의 탄생 설화는 이탈리아 국기의 색상을 본떠 여왕에게 바쳐졌다는 로맨틱한 이야기로 유명하다. 그러나 저자는 역사적 기록을 근거로 이 유명한 신화에 의문을 제기한다. 토마토와 치즈를 얹은 형태는 19세기 나폴리에 존재하던 수많은 변주 중 하나였을 뿐, 처음부터 특별한 지위를 누렸던 것은 아니다.

실제로 역사 속의 피자는 오늘날의 모습과 사뭇 달랐다. 16세기 바르톨로메오 스카피의 요리책에 등장하는 피자는 파이에 가까웠고 이후 시대를 거치며 달콤한 피자, 페이스트리 형태의 스폴리아타, 투박한 루스티카, 기름에 튀긴 프리타 등 지역과 계층에 따라 다채로운 얼굴로 존재했다. 즉, '정통 피자'는 어느 한순간 고정된 형태로 완성된 것이 아니라, 수 세기에 걸쳐 끊임없이 변형되고 재조합된 결과물이다.

나폴리 하층민들의 주린 배를 채워주던 소박한 길거리 음식이었던 피자가 전 세계적인 글로벌 푸드가 될 수 있었던 결정적 전환점은 사람들의 이동에 있었다. 일자리를 찾아 대서양을 건넌 이탈리아 이민자들은 뉴욕의 리틀 이탈리아를 비롯한 정착지에 자신들의 식문화를 가져갔다.

미국의 풍부한 식자재 환경과 식품 산업의 발달은 피자의 진화 방식을 급격히 변화시켰다. 통조림 토마토, 올리브유, 쉽게 녹는 치즈 등 특정 재료와 환경이 결합하면서 미국식 피자는 기존의 다양한 유전적 다양성을 소거하고 단 하나의 강력한 표준 모델로 수렴되었다. 저자는 이를 '생물학의 유전적 부동 개념'에 빗대어 설명한다. 미국에서 독자적으로 고착화된 이 표준형 피자는 이후 제2차 세계대전 이후 구대륙으로 역유입되었고, 본토인 나폴리의 피자마저 이 미국식 모델에 맞춰 재편되기에 이른다. 고향을 떠난 음식이 다시 고향으로 돌아와 기준을 바꾸어 놓은 이른바 '피자 효과'는 음식 문화가 어떻게 전파되고 재발명되는지를 보여주는 대표적인 사례다.

20세기 이후 피자는 가스 화덕의 보급, 냉동식품 산업의 성장, 그리고 할리우드 영화를 비롯한 대중문화를 만나며 국경과 언어의 경계를 완전히 허물었다.

저자는 책의 말미에서 피자의 역사를 되짚으며, 전통이란 고정된 실체가 아니라 현재진행형으로 진화하는 과정임을 강조한다. 페라라의 오래된 오르수치 피자점처럼 구리 팬에 구워 파리나타를 끼워 팔던 과거의 흔적들이 유행의 물결 속에서 사라져 갔듯, 오늘날 우리가 마주하는 피자의 표준화 뒤에는 수많은 선택과 배제의 역사가 숨어 있다.

피자 한 조각은 단순한 요리를 넘어, 한 시대의 사회적·정치적 서사가 반죽된 결과물이다. 『피자에 담긴 세계사』는 우리가 매일 마주하는 음식이 어떻게 국경을 넘어 세계인의 일상이 되었는지를 증명하며, 평범한 한 끼 식사에 담긴 인류학적 무게를 새롭게 일깨워 준다.