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1. 살아남은 한 조각, 사라진 수많은 피자들

나는 피자를 그다지 좋아하는 편은 아니다. 그런데도 어떤 기억들은 피자와 함께 남아 있다. 생일 케이크, 촛불, 그리고 둥근 피자 한 판......

어릴 적 내 생일에 피자는 늘 필수였다. 맛있어서가 아니었다. 많은 사람들이 나눠 먹는 것이었으니까. 누구 하나 서운하지 않게, 공평하게 나눠 먹을 수 있는 것이었으니까.

루카 체사리의 『피자에 담긴 세계사』는 나폴리의 가난한 골목에서 태어난 피자가 대서양을 건너 뉴욕과 할리우드, 그리고 세계의 식탁에 오르기까지 300년의 여정을 좇는 음식 역사서이다. 『파스타의 짧은 역사』로 알려진 이탈리아의 음식 역사학자인 그는, 오래된 요리책과 신문, 여기저기 흩어진 기록들을 모아 피자를 둘러싼 신화와 오해를 하나씩 걷어낸다.

우리가 당연하게 '피자'라고 부르는 그 둥근 한 판은, 사실 처음부터 그런 모습이 아니었다.

만약 우리가 한 세기 전의 나폴리 피자를 직접 마주한다면, 아마 그것이 지금의 피자와 같은 음식임을 알아보기도 어려울 것이다.

 

「맺는말 — 미래의 피자」 중

 

왜인지 책을 덮고 나서도 이 문장이 오래도록 남았다. 지금 내가 먹는 피자는 어쩌면, 수많은 피자 가운데 살아남은 단 하나의 피자일지도 모른다.

어릴 적 내가 엄청 좋아했던 그림책이 있다. 하트 모양 피자, 브로콜리 피자, 세상에서 제일 긴 피자...... 정말 상상할 수 있는 모든 종류의 피자가 나오는 그림책이었다. 피자를 좋아하지도 않는 아이가 그 책을 그렇게 좋아했던 건, 아마 피자가 무엇이든 될 수 있다는 게 좋았기 때문인 것 같다.

지금도 크게 다르지 않다. 피자는 다양한 바리에이션이 가능한 음식이다. 특히 피자 끝에 치즈 크러스트, 고구마 크러스트를 추가할 수 있다는 것. 같은 피자도 끝에 무엇을 채우느냐에 따라 전혀 다른 음식이 된다. 나는 피자의 이런 다양한 변화가 좋다.

『피자에 담긴 세계사』의 2부 「피자와 피자 아닌 것」을 읽으며 내내 그 그림책이 떠올랐다. 1570년 바르톨로메오 스카피의 요리책에 '피자'라는 이름으로 등장하는 음식은 오히려 파이에 가깝다. 달콤한 피자, 페이스트리 같은 스폴리아타 피자, 투박한 루스티카 피자, 기름에 튀긴 프리타 피자, 반으로 접은 피자까지. 그림책 속 피자들이 마냥 터무니없는 상상만은 아니었던 것이다.

번외로, 토마토의 빨강, 모차렐라의 흰색, 바질의 초록으로 이탈리아 국기를 표현해 마르게리타 여왕에게 바쳤다는 '마르게리타 피자'의 유명한 탄생담 역시, 저자는 기록을 근거로 하나하나 따져 묻는다. 우리가 알고 있던 피자의 기원조차 어쩌면 만들어진 이야기일지도 모른다.

그런데 그 많던 피자들은 다 어디로 갔을까?

토마토와 치즈를 올린 피자, 그러니까 마르게리타 피자의 원형이라 할 만한 피자는 미국의 영향이 미치기 전에도 나폴리에 있었다. 다만 수많은 피자 가운데 하나였을 뿐, 가장 유명한 피자도 아니었다. 이 피자는 이민자들과 함께 대서양을 건너갔고, 그곳의 통조림 토마토와 올리브유, 잘 녹는 치즈를 만나 다른 피자들을 밀어내고 중심에 서게 된다.

피자의 경우, 이민자 집단이라는 한정된 환경 속에서 일어난 작은 변화들이 불균형적인 연쇄 반응을 일으켰고, 결과적으로 본래 존재하던 피자의 다양한 유전적 다양성을 현저히 감소시켰다. 즉, 다양해지는 것이 아니라 특정 모델로 수렴되며 고착화된 것이다.

저자는 이것을 생물학의 '유전적 부동'에 빗댄다. 개체 수가 적은 집단에서는 아주 작은 우연이 종 전체의 모습을 바꿔놓는다는 것이다. 미국에서 굳어진 피자는 전후 이탈리아로 되돌아갔고, 나폴리 피자마저 그 모델에 맞춰 바뀌었다. 고향을 떠난 음식이 다시 돌아와 고향을 바꾼 것이다. 이른바 '피자 효과'이다.

생각해 보면 내가 좋아하는 크러스트 추가 역시 그렇다. 우리는 피자 끝에 무엇을 채울지, 그 위에 무엇을 얹을지는 고를 수 있다. 그러나 둥글고, 붉고, 하얀 그 몸 자체는 이미 정해져 있다. 끝없이 다양해 보이는 메뉴판은, 어쩌면 단 하나의 피자 위에서 벌어지는 변주가 아닌가?

책에는 이탈리아 페라라의 '오르수치 피자점' 이야기가 나온다. 1936년 문을 열어 4대째 이어져 온 이곳은 지금도 주석을 입힌 둥근 구리 팬에 피자를 굽는다. 구운 피자를 반으로 접고, 그 사이에 병아리콩 요리인 파리나타 한 조각을 끼워, 사람들은 그걸 들고 길을 걸으며 먹는다고 한다. 저자는 이것을 "오늘날에는 완전히 사라져 버린 과거의 마지막 흔적"이라 부른다.

마지막 흔적이라는 말에 괜히 마음이 오래 머물렀다. 재개발구역 동네에서 거의 평생을 살아온 나에게, 사라지는 것들의 마지막 모습은 늘 조금 아프게 남는다. 살아남는다는 것은 어쩌면 닮아간다는 것. 그리고 닮지 못한 것들은 요리책 밖으로, 골목 밖으로, 기억 밖으로 조용히 밀려난다.

좋아하는 시인 문보영 역시 피자를 좋아한다고 한다. 그 이유가 참 그답다. 배달되어 오고, 조각이 잘려 있으며, 오래오래 두고 먹을 수 있기 때문이라고. 맛이 아니라, 피자가 사람에게 오는 방식을 좋아한다는 것. 그 이유를 알게 되었을 때, 어릴 적 생일상의 피자가 떠올랐다. 내가 피자를 좋아하지 않으면서도 생일마다 피자를 찾았던 것도 결국 맛 때문은 아니었다. 누구도 더 큰 조각을 두고 다투지 않아도 되는 음식. 처음부터 나눠 먹도록 생긴 음식이었기 때문이다.

이러한 복잡한 배경 속에서 17세기 말 무렵, 비로소 오늘날 우리가 인식하는 형태의 피자가 탄생한다. 이는 당시 유통되던 여러 형태 중 가장 가난한 이들의 음식이었으나, 동시에 가장 생명력이 길었던 형태이기도 하다.

피자는 집에서 요리할 여건조차 없던 나폴리 사람들이 길거리에서 사 먹던 음식이었다. 적은 돈으로, 손에 들고, 걸으면서. 300년을 살아남은 건 가장 화려한 피자가 아니라, 가장 많은 사람에게 닿을 수 있었던 피자였던 셈이다. 나눌 수 있고, 들고 갈 수 있고, 낯선 땅에서도 다시 만들 수 있는.

여전히 나는 피자를 그다지 좋아하지 않는다. 그러나 다음 생일에 피자를 자르게 된다면, 그 둥근 판 바깥으로 밀려난 수많은 피자들을 함께 떠올리게 될 것 같다. 하트 모양 피자, 구리 팬에 구운 피자, 요리책 속에만 남은 달콤한 피자......

세상에서 제일 긴 피자는 그림책 속에만 남았지만, 둘러앉아 똑같은 크기로 나누는 한 조각은 여전히 우리 앞에 있다. 피자가 300년 동안 지켜온 것은 정통의 모양이 아니라, 함께 나누는 일 그 자체가 아닐까.