‘채식’과 ‘운동선수’라니, 꼭 형용모순처럼 들린다. 넷플릭스에 있는 다큐멘터리 영화 <더 게임 체인져스 The Game Changers>는 채식하는 운동선수들에 대한 이야기를 담고 있다. 1시간 30분 정도의 러닝 타임 뒤에는 채식과 운동선수만큼이나 서로를 잘 설명하는 단어는 없다는 것을 알게 된다. 이 영화는 제임스 카메론 감독이 제작에 참여해 화제가 되기도 했다.

 

여기서 말하는 ‘채식’은 단순히 초록색을 가진 채소를 많이 섭취하는 것이 아니라 붉은 육, 우유, 달걀, 생선 등 모든 동물성 음식을 제외한 식습관을 의미한다. 채식을 한다고 하면 한 번쯤 들을 법한 이야기는 ‘그럼 고기로부터 오는 단백질은 어떻게 섭취해?’라는 질문이다. 근육을 단련해야 하는 운동선수라면 더더욱 단백질이 필수적인 요소 아닌가? 우리가 배운 바로는 ‘고기=단백질’이니 어쩌면 가장 일반적이고 기본적인 질문이다.

 

감독도 채식을 실천하고 있다고 알려진 이 다큐멘터리는, 다양한 분야의 운동선수들을 찾아가 그들의 생각을 공유한다. 마라톤, 단거리 달리기, 역도, 사이클, 주짓수 등 다양한 분야에서 최고로 불리는 운동선수들은 채식을 하고 있었다. 채식을 시작한 이유는 다양했지만 그들이 공통적으로 말하는 한 가지는 같았다. 채식이 자신의 몸을 더 오래 달릴 수 있도록, 더 빨리 회복할 수 있도록, 더 단단한 몸을 유지할 수 있도록 한다는 것이다.

 

 

 

고기 안 먹으면 단백질 섭취는 어디서 해?

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우리에게는 단백질이 필요하다. 그런데 이 다큐멘터리는 우리가 특정 고기의 단백질을 섭취할 필요가 없다고 말한다. 단백질을 섭취해야 하는 이유 중에 하나는 아미노산이라는 영양소 때문이다. 아미노산은 콩과 같은 식물 단백질에도 풍부하다.

 

식물과 동물 단백질 중 어떤 음식을 먹어도 충족된다면 굳이 동물 단백질을 선택할 이유가 없다. 동물 단백질에서 우리가 섭취하는 것은 동물이 식물과 토양에서 얻은 영양소를 재활용한 것에 불과하다. 우리가 먹는 스테이크나 햄버거의 단백질은 결국 소가 먹은 풀에서 온다. 소, 돼지, 닭은 우리 기존 식단에서 그저 중계자 역할만 할 뿐이다.

 

오히려 우리에게 필요한 것은 섬유소이다. 연구에 따르면 미국인의 3%만이 단백질 결핍을 겪고 있다. 반면 오직 3%만이 식이섬유의 권장량을 충족하고 있다. 심지어 14세부터 50세 사이의 미국 남성의 경우 최소한의 식이섬유 권장 섭취량에 충족하는 비율은 0%이다. 이제 우리가 정말로 던져야 할 질문은 '식이섬유 섭취는 어디서 해?'이다.

섬유소는 오직 식물에서만 발견된다. 육류, 유제품 또는 달걀에는 섬유질이 없고 정크푸드에도 물론 없다. 우리는 콩, 채소, 과일, 곡물을 통해 식이섬유를 섭취할 수 있다. 여러 연구에서도 잘 밝혀져 있듯이, 식이 섬유는 당뇨병, 대사 증후군, 심혈 관계 질환, 비만 및 다양한 암뿐만 아니라 고콜레스테롤, 고혈압, 고혈당의 예방과 관련이 있다.

 

 

 

채식으로 섭취할 수 없는 영양소라고 알려진 것은 비타민12이다. 그러나 비타민12의 결핍은 채식 뿐만 아니라 모든 인간의 식습관에서 일어나는 문제다. 비타민12의 경우 원래 미생물에서 만들어지며, 과거의 인간들은 작물을 수확하거나 강이나 개울의 물을 마시는 과정에서 자연스럽게 섭취가 가능했다. 동물은 이를 흙이나 식물성 음식에 붙은 흙을 통해 자연스럽게 섭취한다.

 

그러나 농약과 항생제를 많이 사용하는 현대 사회에서 그 영양소를 음식으로 섭취하는 것은 어렵다. 그러므로 비타민12 영양제로 보충해 주는 것이 좋다. 비타민12는 동물이 만들어내는 영양소가 아니다. 여기서도 소, 돼지, 닭은 그저 중계자 역할만 할 뿐이다. 고작 비타민12를 얻기 위해 육식을 하고 콜레스테롤과 포화지방 등의 위험에 노출되는 것은 비효율적인 일이다.

 

음식은 생명과 직결되므로 영양에 대한 문제는 중요하다. 하지만 대부분의 사람들은 자신이 먹는 음식 속에 무엇이 들었는지 정확히 알지 못한다. 그래서 더욱 정확한 정보에 대한 공부가 필요하다. 현재의 다양한 연구들은 그것을 증명한다. 우리의 정보가 과거의 영양학에 멈춰있다면 그것이야말로 정말 위험한 문제 아닐까?

 

 

채식은 운동선수를 어떻게 도울까?

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식단과 혈관 내피(내벽)는 직접적인 상관관계를 가지고 있다. 혈관 내피는 몸에 흐르는 피의 양을 조절한다. 만일 근육이나 장기에 혈류가 더 필요하면 혈관은 그 길을 넓혀 피가 더 잘 공급될 수 있도록 한다. 만약 이 내피가 닫히면 피가 제대로 통하지 않기 때문에 근육 능력은 자연스럽게 악화된다. 그런데 우리의 식습관으로 이 혈관이 막히기도 한다. 혈관 내피에 지방이 끼는 경우다. 이는 흔히 콜레스테롤 수치가 높다고 말하기도 한다.

영화에서는 재밌는 실험을 하나 한다. 운동선수 3명에게 2일 동안 식단을 제공해 주되, 하루는 동물성 브리또, 그 다음날에는 식물성 브리또를 준비한다. 그 후 그들의 피를 뽑아 원심분리기에 넣고 돌리면 위쪽으로 혈장이라고 불리는 황색 액체가 뜨고, 붉은 적혈구는 가라앉는다. 이 혈장이 흐릴수록 혈관 내피에 지방이 많이 포함되어 있다는 것을 뜻했다.

 

채식을 선택한 날의 혈장은 모두 투명했고, 육식을 선택한 날의 혈장은 흐렸다. 혈장이 투명할수록 혈관 내피가 잘 기능할 가능성이 크다는 것을 의미하고, 그것은 곧 운동선수들의 운동능력과도 이어지는 문제다. 실험 결과에서 보이듯 식후 6-7시간 만에 혈관 내 지방의 양은 바뀔 수 있었다. 그 말은 운동선수가 시합 전에 비트 주스를 한잔 마시기만 해도 근육의 운동능력을 충분히 높일 수 있다는 뜻이었다.

 

 

 

운동선수에게 중요한 것은 빠른 회복

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빠른 회복은 운동선수의 장점이라고 했다. 운동선수에게는 염증을 잘 이겨내는 식단이 무엇보다 중요하다. 어떤 단백질을 먹어야 염증을 잘 이겨내고 몸을 회복시킬 수 있을까?

 

식물 단백질에는 '항산화제', '파이토케미컬', '미네랄', '비타민'이 단백질과 함께 포함되어 있다. 이 물질들은 염증을 줄이고 미생물 군집을 최적화하며, 혈액 공급과 신체 기능을 최적화한다. 특히 '항산화제'는 거의 모든 식물에서 발견할 수 있는데, 동물성 음식보다 평균 함유량이 64배 많다. 심지어 양상추조차 연어나 달걀보다 항산화제 함유량이 많다. 이는 채식 식단이 3주 만에 29%의 염증 수치를 줄일 수 있다는 것을 의미한다.

 

반면 동물성 제품에는 'N-글리콜리뉴라민산', '내독소' '헴 철'같은 염증성 분자들로 구성된 단백질이 들어 있다. 이는 우리 장에 사는 세균 미생물 군집도 변화시킬 수 있다. 염증을 촉진한다고 밝혀진 균종이 확산되고 '트리메틸아민산화물' 같은 염증 매개체를 생산하기 시작한다. 염증은 동맥의 혈류를 감소시키고 근육과 관절의 통증을 더 악화시키며, 회복을 더디게 한다. 다시 말해, 햄버거 하나가 혈류를 악화할 수 있고, 염증 수치율을 얼마든지 높일 수 있다는 소리다.

 

이것은 단순히 붉은 고기만의 문제가 아니다. 유제품과 달걀 같은 모든 동물성 음식의 문제다. 동물성 음식에 들어있는 요소 중에는 ‘헴 철’이 대표적인데, 이는 동물 즉, 가금류와 어류 등 모든 동물의 몸에 들어있다. ‘헴 철’은 장내 세균에 의해 소화되면서 염증 반응을 일으킨다. 즉, 동물이 조리되고 보관되는 모든 과정에서 생겨나는 요소들이 우리 몸에서 반응을 일으킨다.

 

 

 

나는 항상 과민성 대장염을 달고 살았다. 병원에서도 병명을 정확히 몰랐기 때문에 그냥 과민성인 것 같다고 알려주셨지만 단순히 스트레스 때문일 거라 다독이면서 5년 넘게 지냈다. 하루에 5번도 넘게 배가 아픈 것은 생각보다 고통스러웠다. 항상 갑작스럽게 배가 아팠기 때문에 외출을 할 때면 화장실 위치를 알아두는 것이 당연한 순서였다. 해독주스라는 이름으로 알려진 브로콜리, 당근, 사과 주스를 마신 적도 있었다. 그 3개월 동안 완치되는 듯했으나, 주스를 먹지 않자 다시 배가 아프기 시작했다.

나는 이제 더 이상 붉은 육, 달걀, 우유를 먹지 않는다. 채식 식단으로도 충분히 면역력을 키우고, 튼튼한 몸을 기를 수 있다. 그리고 거짓말처럼 다시는 배가 아픈 일이 없었다. 변비도 없어졌다. 영화 <몸을 죽이는 자본의 밥상 What The Health>에서 나오듯, 항생제와 스트레스 속에 죽어간 동물의 몸을 먹는 것이 결코 내 몸에 좋았을 리 없다.

 

 

 

 

애초에 인간은 육식을 하는 동물이었다?

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영화에 등장하는 인류학자들의 연구가 재밌다. 육식 동물은 고기를 찢고 자를 수 있도록 날카로운 송곳니와 톱니와 비슷한 모양의 어금니를 가지고 있는 반면, 인간의 치아 구조는 송곳니와 어금니가 모두 평평하다. 이는 인간의 치아가 살을 뜯어내는 것보다 곡물들을 으깨는 것에 더 최적화되어 있다는 뜻이다. 인간의 치아 구조는 사자보다는 말과 더 닮아 있다.

인간은 다른 육식 동물에 비해 소화관의 길이가 길어서 소화 시간이 오래 걸리는 식물 섬유질도 문제가 없다. 인간의 소화관 길이는 신체 길이의 15배이며, 사자의 소화관 길이는 신체의 4배에 불과하다. 인간 몸이 스스로 비타민C를 생산하는 능력이 없다는 것은 곡물과 과일에서 그것을 얻어야 한다는 것을 의미하며, 우리 뇌가 간절히 필요로 하는 에너지원인 포도당은 탄수화물로 섭취가 가능하다. 인간은 다른 육식 동물보다 더 많은 색을 볼 수 있는 사실은 잘 익은 과일을 찾아내는 데 더 유리하게 작용했을 것이다.

 

인간이 만일 육식 동물이었다면 우리의 날카로운 치아로 사냥을 할 수 있어야 한다. 하지만 몹시 배가 고프다는 이유로 동물에게 달려들어 맨 입으로 살점을 뜯는 사람은 없다. 우리가 원시 상황에 놓인다면, 최고의 능력은 날카로운 창이 아니라, '어떤 작물들을 먹을 수 있을까' 하는 지식이다.

 

 

"우리 입이 최고의 증거입니다.

원래 주식은 고기가 아니었다는 거죠."

 

 

 

고기는 왜 남성의 전유물인가?

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분명 나는 동물성 음식이 나의 몸에 좋지 않은 반응을 일으킨다는 것을 진작에 알고 있었다. 항상 고기반찬을 먹은 날이면 배가 더 심하게 자주 아팠고, 우유나 치즈도 마찬가지였다. 그럼에도 나는 '몸의 면역력을 키우고, 튼튼하게 하기 위해' 동물성 음식들을 먹었다. 사실은 정 반대였는데도 말이다. 도대체 무엇이 나에게 '고기는 중요하다'라고 인식하게 했을까?

 

내가 먹는 음식에 어떤 영양소와 요소들이 포함되는지 제대로 알지 못한다. 연구자가 아니기에 그곳에 많은 시간을 쏟기도 어렵다. 그래서 나는 대부분의 정보를 권위 있는 매체에 의존한다. 광고와 여러 매체들이 말하는 것을 의심 없이 받아들였다. 그 정보에 따라 오로지 '고기'만이 단백질의 주 원천이라고 생각했다. 그들이 말하는 ‘고기=단백질’은 일반적인 것이라 생각해왔다.

게다가 고기는 남성의 상징으로 많이 이야기된다. 고기를 먹지 않는 "남자답지" 못하다고 이야기한다. 고기와 단백질, 그것이 남성의 상징이며 힘의 원천이라고 이야기되는 이데올로기는 어떻게 만들어졌을까? 과거 담배가 몸에 이로운 것이라 믿었던 시절이 있었다. 주로 운동선수들이 담배 광고의 모델이었는데, 그들이 말하는 담배는 더욱 신빙성 있는 것이었다. 마케팅이고, 사업이었다. 담배가 몸에 해롭다는 많은 연구 결과 등장하면서 광고는 사라졌고 그 위치에는 햄버거와 피자가 들어섰다.

 

광고들은 외친다. ‘스테이크는 남자를 위한 음식!’ '고기는 근육과 단백질의 상징!'그렇다면 사람들은 생각한다. ‘아 나도 저렇게 고기를 먹어야겠구나’, ‘채소를 주문한다고? 근육 한 점 없이 말랑하겠군.’ 하지만 영화 속에서 미국의학협회 스피츠 박사의 연구는 정 반대의 결과를 보여준다. 이 실험에 따르면 남자는 고기를 먹을수록 "남자다움"을 잃는다. 식물 단백질과 동물 단백질을 각각 먹은 후 잠든 성인 남성의 발기 횟수와 시간을 측정한 결과, 식물 단백질을 섭취한 날의 발기 횟수와 시간이 훨씬 길었다.

 

 

 

'일반적'인 것이 가장 ‘권력적'인 것은 아닌지 돌아봐야 한다. 여전히 홈쇼핑 광고에서 여성은 고기를 굽고, 남성은 고기를 먹는다. 여전히 고기는 단백질을 섭취하는 가장 효과적인 방법이라고 소개된다. 체력, 근육, 지구력을 위해서는 고기가 필요하고 그것은 곧 남자의 상징이라는 이데올로기는 아직도 유효한 것처럼 보인다.

그러나 세상의 인식은 많이 변화하고 있는 듯하다. 하이네켄의 'Cheers for all' 광고에서 레스토랑의 종업원은 음식 접시 2개를 들고 테이블로 다가간다. 그러고는 여성 앞에 샐러드, 그리고 남성 앞에 햄버거가 담긴 접시를 내려놓는다. 손님들은 조금은 당황스럽고 놀란 표정으로 접시를 서로 바꾼다. 여성에게 칵테일, 남성에게 맥주. 여성에게는 채소, 남성에게는 고기. 일반적이라고 인식되는 것들에 대해 생각의 지점을 던진다.

 

 

 

 

'맛'의 즐거움

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<더 게임 체인저스>는 영양뿐만 아니라 정치, 인류학, 유전학 등 다양한 맥락에서 '채식'을 설명한다. 어떤 맥락에서 보든 육식이 최고의 선택이 아닌 것만은 확실하다.

채식을 하면 샐러드만 먹는 것 아니냐는 편견을 버렸으면 한다. 맛의 즐거움을 잃을 것이란 생각은 대단히 착오적인 생각이다. 오히려 줄어든 선택지들은 나를 더 풍요롭게 한다. 잊었던 각종 작물들의 맛을 다시 되찾고, 매번 새롭게 다가오는 맛에 감탄한다. 동물성 음식이 없이도 충분히 더 맛있고 건강하게 음식을 먹을 수 있다. 채식의 세계는 무궁무진하다.

 

물론 맛의 즐거움을 느끼되, 정크비건이되지 않도록 주의하는 것이 좋다. 식물성 정크 푸드는 건강에 좋은 영향을 끼치지 못한다. 맛과 건강을 모두 챙기는 채식이라면 나에게 더 행복한 일이 될 것이다.

 

<더 게임 체인저스>에 등장하는 이들은 완전할 필요가 없다고 이야기한다. 일주일에 하루만 채식을 시도해도 자신의 몸이 달라지는 걸 느낄 거라고 말한다. 다른 누구도 아닌 스스로를 위해, 하루 정도는 자신의 몸에도 새로운 식단을 권유해보는 건 어떨까?