여행을 가도 뭘 먹을지를 먼저 생각하는 사람들을 위한 책. 요리 한 접시엔 그 지역의 특이점과 문화가 녹아 있다는 걸 아는 이들을 위한 책. 무엇보다 먹는 것을 즐길 줄 아는 사람들, 팬데믹으로 여행길이 막혔어도 새로운 맛에 도전하기를 멈추지 않는 '용감한 미식가'들을 위한 책이 나왔다.

 

[나니아 연대기]에서 형제를 팔아넘길 만큼 유혹적이던 터키시 딜라이트(로쿰)는 어떤 맛일까? 로쿰은 이미 먹어봤다면 바클라바나 카이막은 어떤가? 악명 높은 스웨덴의 수르스트뢰밍과 아이슬란드의 하우카르틀의 냄새는 얼마나 강렬하고, 한국의 홍어와는 어떻게 다를까? 동남아시아의 열대 과일 두리안과 망고스틴, 칼라만시, 카피르 라임 중에서 지금까지 맛본 것은 몇 가지나 되나?

 

전 세계가 하나로 연결된 세계화 시대지만, 태어나고 살아온 지역의 식문화에 따라 늘 먹던 음식에서 탈피해 낯선 음식을 맛보려면 약간의 호기심과 배짱이 필요하다. 거기에 깐깐한 취향을 갖춘 미식 선배의 팁과 가이드가 살짝 더해지면 그야말로 새로운 세상이 열린다. 있는지조차 몰라서, 어떻게 먹는지 몰라 놓치는 음식과 식재료가 생각보다 많기 때문이다.

 

구르메(gourmet)는 미식가나 식도락가를 가리키는 말이다. 저자 알렉상드르 스테른은 파리 미식계에서 유명한 사업가이자 구르메로, 셰프와 생산자를 망라하는 프렌치 컬리너리 인스티튜트 멤버이기도 하다. 스테른은 요리와 여행에 대한 열정으로, 세계를 돌며 희귀한 맛을 찾아 대중에게 알려왔다.

 

도서관 사서가 온갖 책을 파악하고 적절한 위치에 배치해 이용자가 필요한 책을 금방 찾아낼 수 있도록 돕는 것처럼, 스테른은 맛 큐레이터가 되어 전 세계의 음식을 자신만의 기준에 따라 선별하고 정리해 독자가 자신의 '인생 맛'을 찾고 미식의 지평을 넓히도록 돕는다. 책을 좋아하는 사람들이 책의 숲에서 황홀함을 느끼듯, 먹는 것에 진심인 사람이라면 이 음식의 숲에서 탐험하며 상상만으로도 침이 고이는 짜릿한 미식의 기쁨을 느낄 것이다.

 

이 책의 저자는 세계에서 가장 많이 먹는 음식이나 그 나라에서 내세우는 음식을 진부하게 줄 세우지 않는다. 세계에 존재하는 모든 음식을 다 넣겠다는 만용도 부리지 않는다. 그보다는 자신의 감각과 판단을 믿고 독자와 공유할 만한 가치가 있는 음식을 선별하는 대범함을 보인다. 그래서 한국 항목에 김치도 들어가지만 갈치와 팥빙수, 호떡이 고루 포함된 것이다. 물론 한국의 홍어나 번데기, 영국의 효모 추출물인 마마이트, 스웨덴의 수르스트뢰밍처럼 호불호가 극히 갈릴 만한 음식도 있지만 시도해볼 만한 가치가 있다고 판단하는 경우엔 '후천적으로 익숙해져야 하는 맛'이라는 설명과 함께 실었다. 그로테스크함을 중심으로 전시하는 짓궂은 목록이 아니라, 식생과 기후마다 다르게 나타나는 식문화에 대한 존중이 바탕에 있어 더욱 깊이 있고 믿을 만한 리스트다. 다만 상어 지느러미 요리나 고래고기, 개고기처럼 저자가 관련 산업에 문제가 있다고 여기는 것은 제외했다.

 

이 책은 세계의 요리를 먼저 지역별로 나눈 뒤 '과일과 채소', '빵과 곡물', '향신료와 양념', '해산물', '육류', '길거리 음식', '전통 음식', '유제품', '디저트', '음료' 순서로 음식을 소개한다. 그 지역에서 나는 가공되지 않은 농산물로 시작하여 주요 에너지 공급원을 거쳐, 그 지역 요리에 특색을 부여하는 양념을 소개하고, 식사 순서를 느슨하게 따라서 해산물과 육류, 주요리, 디저트 순으로 소개해나간 것이다. 때문에 처음부터 찬찬히 읽어도 좋지만, 관심 있는 나라를 골라서 그 부분을 먼저 읽은 뒤 근접한 지역으로 확대하거나 길거리 음식이나 유제품(치즈), 음료(술)처럼 관심 있는 종목을 선택해 각지의 특성을 비교해보는 것도 방법이다.

 

공통된 요리 유산을 지닌 지역별로 장을 나누되, 독자적인 음식 문화를 보유한 나라는 따로 분류해 다루는 이 책에서 한국이 한 자리를 차지하고 있다는 것도 눈에 띈다. 별도의 장으로 소개하는 나라는 프랑스, 이탈리아, 중국, 한국, 일본 다섯 개 나라다.

 

저자는 한국을 인접한 중국, 일본과도 다른 매우 독특한 요리 전통을 간직한 나라라고 본다. 근본적인 이유로 겨울은 매우 춥고 여름은 매우 더운 극단적인 기후를 꼽았다. 이런 날씨에 적응하는 과정에서 한반도 주민들은 발효 기술을 완벽하게 터득했다는 것이다. 거기에 불교의 영향으로 채식이 발달했고, 17세기에 들어온 고추도 빠르게 퍼져 나가 일상의 일부가 되었다고 설명한다. 또한 한국은 세계 최고 수준의 술 소비국이라고 꼽으며 소주에도 특별히 페이지를 할애했다. 저자의 한국 요리에 대한 애정과 안목을 엿볼 수 있다.

 

이 책에서 소개하는 한국 음식은 고추장, 홍어, 갈치, 조기, 번데기, 부침개, 호떡, 반찬, 비빔밥, 불고기, 김치, 삼겹살, 삼계탕, 산낙지, 육회, 팥빙수, 복분자주, 막걸리, 소주 등이다. 다른 나라의 요리에 선뜻 도전하기 힘들다면 '아는 맛'인 한국 챕터부터 요리 세계일주를 시작해보는 건 어떨까? 저자가 이것들을 꼽으며 맛을 설명하고 역사와 조리법 등을 서술한 방식에 무릎을 치게 될지도 모른다.

 

[용감한 구르메의 미식 라이브러리]는 단순히 저자의 지식을 전하는 데 그치지 않고 독자의 참여를 적극적으로 권하고 이끄는 책이다. 음식 항목마다 'TASTED'를 달아서 먹어본 음식에 체크할 수 있도록 했고, 집에서도 새로운 세계 요리를 시도해볼 수 있도록 55개의 음식을 선별해 레시피를 함께 실었다. 음식에 따라 낯선 재료가 들어가는 것도 있지만 약간만 발품, 혹은 손품을 판다면 대부분 어렵지 않게 구할 수 있는 것들이다.

 

올리브에 다진 고기와 야채를 넣고 튀기는 올리베 알라스콜라나나 토마토와 피망, 오이가 들어가는 불가리아의 숍스카 샐러드는 재료를 쉽게 구할 수 있고 요리 과정도 까다롭지 않다. 맛집을 찾는 것도 좋지만 마트나 시장에서 장을 보고 집에서 직접 만들어보길 추천한다. 손님상에 내놓기에도 좋은 요리들이다.

 

요새는 조금만 검색하면 웬만한 레시피는 쉽게 찾을 수 있지만, 이 책에 실린 레시피는 한국화되지 않은 오리지널이라 더욱 가치가 있다. 이탈리아식 카르보나라, 그리스 현지의 차지키, 헝가리 전통 굴라시, 튀니지에서 먹는 그대로의 샥슈카를 맛보고 싶다면 이 책의 레시피를 참고해보자.