“Failure is not an option.” 누군가 실패는 애초부터 선택지에 없기에, 용납할 수 없다고 말한다. 누군가는 타협과 꼼수는 존재하지 않고 완벽만 있을 뿐이라고 말한다. 뉴욕의 중심에서 세계 일류 레스토랑으로 자리 잡은 ‘일레븐 메디슨 파크’의 레스토랑 경영자 윌 가이다라와 대니얼 험 셰프다.

▲ Daniel Humm(왼쪽)과 Will Guidara(오른쪽)

보통 레스토랑 업계에서 경영자와 주방장이 동등한 영향력을 행사하는 곳은 매우 드물다. 하지만 그들의 유대감은 객장과 주방의 조화를 이뤄냈으며 최고의 레스토랑을 만들어냈다.

애초에 400, 500명씩 받는 대중식당에서 파인 다이닝으로 탈바꿈한 것도 모자라, 산펠레그리노의 월드 베스트 50 레스토랑에서 1위로 뽑힌 2017년에 그들만의 장소를 위해 4개월간 문을 닫고 공사를 진행했다. 다큐멘터리에서는 재개점을 일주일 남겨둔 그들과 함께 하루하루를 숨 가쁘게 달려나간다.

D-7. 예상대로라면 레스토랑 공사가 70%는 끝내고 세부사항들만 바로 잡을 수 있는 시기이다. 새로운 중대 결정을 내리거나 번복하기엔 개점 당일 오픈이 불가할 정도로 촉박해 보인다. 하지만 흄과 대니얼은 오픈 바로 직전까지 완벽함을 향해 수정하고 또 수정하는 모습을 보인다.

꽉 찬 예약과 쏟아지는 기사는 사람들의 높아진 기대를 보여주고, 이에 비례하는 내부의 불안함과 압박감은 치솟는다. 윌 자신도 이 일이 잘못되면 모두 망한다는 것을 잘 알고 있다.

그러나 뉴욕에선 거의 불가능한 4개월의 단기간 공사는 개점 일주일 전까지 진행 중이며, 설상가상 가장 중요한 가스는 소방 점검에 실패한다. 감당치 못할 것처럼 보이는 체크리스트의 길이는 도저히 줄어들지 않고 있다.

성공한 사람들에겐 모두 일이 술술 풀리는 것처럼 보이지만, 그렇지 않다. 그들은 어떻게든 일이 풀리도록 만들어간다. 성공한 사람들은 어떠한 두려움 없이 과감한 도전을 하는 것처럼 보인다.

하지만 그들은 인터뷰 내내 두려움을 솔직하게 드러냈다. 그렇지만 절대 피하지 않았다. 부주방장인 드미트리 또한 초조함을 느끼지만, 동료들을 위해 이를 의식적으로 감추며 묵묵히 제 일을 했으며 일레븐 메디슨 파크 아래 모든 구성원이 각자 지닌 어려움을 차근히 해결하며 불안함에 맞서고 있었다.

레스토랑뿐만 아니라 무언가에 성공 여부는 총 책임자의 역량과 마인드에 달려있다. 윌과 메디슨은 인수 당시 ‘어떤 레스토랑을 만들고 싶냐’는 질문에 동시에 세계 최고의 레스토랑을 만들겠다고 답했고, 이내 실현했다.

윌은 모든 영역에 질문을 퍼부었으며 모두 함께했다. 그가 모르는 것은 없었다. 조명을 설치하는 사람보다 수십년 간 이 레스토랑의 조명을 봐온 그의 말이 더 믿음직했다. 대니얼은 자신이 세운 4가지의 원칙을 확실히 갖고 있었기에 흔들리지 않았다. 그 원칙 중 일부가 상충할지라도 어떻게든 모두 충족할 수 있는 요리를 도전했고 해내고 있었다.

 

“우수함이란 수천 개의 세부 사항을 완벽히 수행하는 것이다. 전체로 뭉뚱그리지 않고 하나하나 집중한다면 도달하게 되는 경지다.”

 

- ‘최고의 레스토랑’ 中

 

다큐멘터리 내내 비슷하지만 다른 둘의 성향을 느낄 수 있다. 그렇지만 둘은 각자 자신의 필드에서 최선을 다했고, 최고를 향해갔으며, 그 결은 매우 비슷했다. 하지만 과연 총 책임자’만’의 능력으로 이만큼의 성공을 이끄는 게 가능할까?

그들은 자신들이 전 분야를 완벽히 해낼 수 없다는 사실을 잘 알고 있다. 그래서 그들은 함께할 수 있는 사람을 찾아냈고 그 가치를 충분히 알아주며 세심히 케어한다. 그에 맞는 권한과 책임을 부여 받은 이들은 그러한 신뢰와 함께 자신의 역할을 정확히 이해하며, 수단과 방법을 가리지 않고 해낸다. 크리에이티브 프로젝트 디렉터, 소믈리에, 웨이터, 모두.

▲ Eleven Madison Park

‘안 되는데 어떡하지?’라며 발을 동동 구르며 가만히 있기보단, ‘안 되는데 이 방법을 써볼까? 도움을 청해볼까? 하며 적극적으로 소통하고 방법을 찾아낸다. 차례로 일을 처리해 나가지만 1번의 일이 막힌다고 2번을 진행하지 못할 이유는 되지 않는다.

사실 다큐멘터리를 보면서 성공의 이론을 너무 적나라하게 보여주는 것 같아 뻔한 소리라고 치부하면서도 부끄러웠다. 모두 다 아는 사실을 실제로 해내는 사람이 있구나, 그들이 성공하는구나. 어느새 행동의 수동성에 익숙해진 자신을 깨닫는 순간이었다.

그간 뭐가 그리 부끄러워서 몸을 사리고 싶어 했을까? 하지만 이곳에서 성공의 이론이 실현되고 있는 가장 큰 요인은 각자 자리에서 모두가 최선을 다함을 모두가 기꺼이 ‘알아주기’ 때문일 것이다.

스스로가 뿌려놓은 게으름의 잔해들에 허우적거리고 있는 요즘이다. 세상의 부조리한 일들은 분명 존재한다. 시대, 경제, 성별의 차별은 반드시 직면해야 한다. 하지만 아주 조금은 그 아래 숨어 갖은 핑계를 만들어내며 자신의 욕구를 충족시키지 못하고 있는 사람이 있다. 타인은 상관없다. 적어도 자신한테까지는 당당해질 수 있도록 다시 한 번 다짐해본다.

 

‘레스토랑 종사자들은 매일 혼돈에서 평온을 일궈내는 사람 같아요. 모든 게 잘 돌아가는 것처럼 보이는데 선수죠. 실은 전혀 아닌데요.’