316쪽 / ISBN 979-11-89336-05-9 03900

153x224 / 16,800원 / 인문, 역사

도서출판 프시케의 숲

때는 바야흐로 디저트 전성시대다. 앙버터 빵, 마카롱, 수플레 팬케이크 등등 여러 유형의 디저트가 SNS를 타고 유행처럼 퍼져나가고 있다. 보기만 해도 달콤하고 황홀한 디저트들은 보는 재미와 먹는 재미를 동시에 선사한다. 주식은 아니지만, 주식보다 더 큰 흥미를 전달하는 디저트는 식생활에서 차지하는 비중이 점점 커지고 있다.

오늘날 우리의 일상은 디저트와 함께한다 해도 과언이 아니다. 위에서 언급한 유행하는 디저트 외에도 슈퍼에서 만나는 아이스크림, 초콜릿, 사탕 등을 생각한다면 얼마나 삶에 밀착되어 있는지 느낄 수 있다. 때로는 밥값보다 비싼 디저트를 먹으며 소소하지만 확실한 행복을 느끼고, 때로는 입가심용으로 즐길 수 있는 디저트다.

아이스크림, 초콜릿, 마카롱 등 각각의 특성이 분명한 것들을 ‘디저트’라는 범주에서 묶어 본다면 어딘가 모르게 어색함이 느껴진다. 그러나 이들은 디저트라는 한 갈래에서 발달된 것들이다. 좋아하면 알게 되고, 알게 되면 이전에는 몰랐던 부분을 사랑하게 되는 법이다. 아이스크림을 정말로 좋아한다면, 마카롱 맛집을 찾아다니는 게 너무나도 흥미롭다면 한 번쯤은 내가 사랑하는 디저트의 기원을 만나보는 건 어떨까. 제리 퀸지오의 <디저트의 모험>은 디저트 애호가들에게 선사하는 디저트의 역사에 대한 모든 것을 알리는 지침서다.

‘달콤하고 황홀한 해피엔딩의 인문학’이란 부제를 가진 <디저트의 모험>은 디저트의 탄생부터 오늘날 거대해진 디저트 시장에 이르기까지 디저트의 발전에 대한 모든 것을 다룬다. 좋아하면 알고 싶어지고, 알게 되면 진정으로 사랑하게 되는 법이다. 1장(디저트의 탄생)부터 디저트에 대해 미처 몰랐던 부분을 속속들이 알 수 있다.

디저트의 등장과 범주의 변화

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오늘날 달콤함을 총망라한다고 생각하는 디저트는 14세기 등장 당시에는 달콤함은 물론 짭짤한 음식까지도 합쳐서 말하는 용어였다. 오늘날 기준에서 본다면 디저트라 칭하기 어려운 것들도 당시에는 디저트라는 큰 범주에서 다뤄졌던 것이다. 이러한 이유는 디저트의 명칭과도 연관이 있다. 디저트란 단어는 프랑스어 ‘desservir(식후에 식탁을 치우다)’라는 말에서 유래한 것으로 달콤한 무언가를 지칭하기 보다는 식사의 흐름에 맞춰 분류한 것에 가깝다.

메인 식사에서 달콤한 음식만을 분리해서 ‘디저트’라는 이름으로 대접하기까지는 많은 시간이 걸렸다. 어찌 보면 오늘날 접하는 디저트는 그 역사에서 가장 짧은 시기에 속하는 분류법에 해당하는 음식인 셈이다. 19세기까지만 해도 디저트는 앞선 코스가 끝난 뒤에 나오는 요리를 지칭하는 말이었다. 또한, 식후에 먹는 음식이라는 의미가 강해서 오늘날 영국에서는 후식(afters)이라는 말을 더 자주 사용하기도 한다.

디저트, 모두를 위한 길

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탄생을 살펴 본 이후에는 디저트가 어떻게 해서 보편적인 음식이 되었나를 고찰하는 <디저트의 모험>이다. 지금에야 누구나 즐길 수 있는 디저트지만, 초기에는 계층과 밀접하게 연관이 있었다. 디저트를 만드는 일은 하인의 일이고, 재력에 따라서 만들어 낼 수 있는 디저트는 상이했다. 더불어 디저트를 즐기는 이들은 부유한 사람의 몫이기도 했다.

그러나 19세기 제조업과 운송업의 발달, 새로운 과학기술의 등장은 디저트 소비의 판도에 변화를 일으켰다. 16세기에 처음 등장한 아이스크림은 고급 그 자체였지만, 19세기 얼음 산업이 생겨나고 아이스크림 제조기와 저렴한 설탕의 등장으로 인해 누구나 즐길 수 있게 되지 않았는가. 게다가 디저트 요리법을 담은 책들이 많이 출판되기 시작하면서 요리사만 알고 있던 레시피들이 보편화되기 시작했다.

오늘날 이토록 많은 디저트를 향유할 수 있게 된 까닭에는 산업화와 민주화가 있다. 특정인을 위한 디저트는 오늘날 모두를 향한 디저트가 된 셈이다.

달콤하고 황홀한 디저트로의 여정

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작가인 제리 퀸지오는 음식의 역사를 전문으로 집필하는 프리랜서 작가다. 옥스퍼드 백과사전의 ‘미국 음식’ 분야를 포함해 음식에 관한 여러 책을 저술하였다. 그렇기에 작가가 서술하는 디저트의 세계는 방대하고 구체적이다.

“이 책을 읽는 것은 디저트를 한입 깨무는 것과 같다. 멈추고 싶어도 못 견디고 한입 더 먹게 된다. 그렇게 한 페이지가 더 넘어간다.”라고 말한 <컬리너리 히스토리언 오브 워싱턴DC>의 후기처럼 읽는 것만으로도 디저트의 달콤함이 물씬 밀려온다. 또한 디저트에 관한 사진, 그림, 레시피가 다양하게 소개되어 있기에 보는 재미는 두 배가 된다.

“무엇보다도 디저트는 과거 그 어느 때보다 많은 사람들이 부담 없이 즐길 수 있는 음식이 되었다. 개중엔 유독 주머니 사정이 넉넉한 사람들도 있지만, 그렇지 않은 대부분도 달콤한 디저트로 식사를 마무리할 수 있다. 아이스크림도 왕의 식탁에만 오르지 않는다. 누구나 아이스크림을 맛볼 수 있다. 바야흐로 디저트의 시대가 열렸다.” 디저트의 탄생부터 시작한 <디저트의 모험>은 결국 누구나 디저트를 즐길 수 있는 시대가 왔음을 알리는 해피엔딩으로 끝난다.

한 장 한 장 읽다 보면, 결국엔 디저트를 사랑하지 않으려야 않을 수 없는 달콤한 상태에 빠지게 된다. 일상 속에 스며든 디저트를 <디저트의 모험>을 통해 더욱 깊게 살펴볼 수 있는 기회를 가져보길 권한다.

책 속의 말

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어른이 되면서 디저트는 내가 가장 좋아하는 코스가 되었다. 지금도 변함이 없다. 내가 즐기는 디저트는 커피 아이스크림 한 스쿠프처럼 소박할 때도 있고, 버터를 넣은 레몬 타르트처럼 넉넉할 때도 있다. 꼭 세련될 필요는 없다. 그냥 디저트이기만 하면 된다. 디저트가 없다면 나의 식사는 불완전해질 것이며 내 삶도 덜 달콤해질 것이다.

5쪽

이름이 달라도 모든 장미가 향기롭듯, 이름이 다른 모든 크림들도 그 맛과 향은 전부 달콤하다. (…) 영국에서 아르헨티나까지, 바르셀로나에서 브뤼헤까지, 크림은 수많은 이름으로 장난꾸러기들을 즐겁게 하고, 배고픈 자들을 배부르게 하고, 아픈 자들을 편하게 한다.

99쪽

비평가들이 택한 쪽은 역사가 택한 길과 반대였다. 아이스크림은 사방에 보급되었고, 모든 곳에서 사랑받았다. 1891년에 증기선 햄버그 아메리칸 패킷호는 세계를 항해하는 동안 아이스크림을 선내 메뉴에 올렸다. 그 후부터 증기선은 물론, 철도 식당차, 호텔, 레스토랑, 미국식 약국인 소다수 판매점에서 항상 아이스크림을 판매했다. (…) 아이스크림은 전문가나 비전문가 모두가 만들었고, 가게나 노점상 모두가 판매했고, 힘 있는 자나 없는 자 모두가 즐겼다.

155쪽

디저트는 과거처럼 정교하게 장식한 케이크와 페이스트리의 틀에서 벗어났다. 호사스러움은 줄었지만 더욱 신선해졌으며, 제철 과일을 사용하는 것에 더욱 집중했다. (…) 모든 사람들이 ‘누벨퀴진’이라는 단어를 사용하지는 않았지만, 거의 모든 사람들이 이 방식의 핵심 요소들을 받아들이거나 변형해서 수용했다. 고리타분함과 화려함을 누르고 맛과 신선함이 거둔 승리였다.

261쪽

저자 소개

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지은이 제리 퀸지오(Jeri Quinzio)

음식의 역사를 집필하는 프리랜서 작가다. 2010년 국제요리전문가협회(ICPA)의 '요리 역사 저술' 부문을 수상했다. 옥스퍼드 백과사전의 '미국 음식' 부분을 포함해 여러 책들의 공저자다. 오랜 역사를 지닌 여성지 <레이디스 홈 저널(The Ladies Home Journal)>부터 유명한 미식 잡지 <가스트로노미카(Gastronomica)>까지 다양한 매체에 칼럼과 기사를 기고하고 있다. 지은 책으로 《푸딩(Pudding: A Global History)》, 《설탕과 눈: 아이스크림 제조의 역사(Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making》, 《음식과 철도(Food on the Rails: The Golden Era of Railroad Dining》 등이 있다. 

역자 소개

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옮긴이 박설영

서강대학교 영어영문학과를 졸업했다. 동국대학교 영화영상학과에서 석사학위를 받았고, 박사과정을 수료했다. 출판사에서 저작권 담당자로 일했으며, 현재는 전문 번역가로 활동중이다. 옮긴 책으로 《오 헨리 단편선》, 《부다페스트 디저트 수업》(근간) 등이 있다. 취미로 홈베이킹을 배웠다.