기후위기와 윤리적인 문제 등 최근 몇 년간 여러 이유로 채식을 향한 관심이 늘어나고 있다. 채식을 다루는 식당이 많아지고, 비건용 제품도 예전보다 주변에서 쉽게 발견한다. 하지만 한편으로 여전히 많은 사람이 재료 보관이 까다롭고 조리법이 어렵다는 이유로 채식에 심리적 거리감을 느낀다. 게다가 채소는 육류보다 종류가 다양하고 제각각 개성이 강하기에 그만큼 호불호가 많이 갈리기도 한다.

채소 소믈리에는 사람들에게 채소 및 과일의 일반적인 정보와 가치를 비롯해 활용할 수 있는 레시피와 재배 방법, 더 나아가 유통 과정까지 알려주는 전문가다. 채식에 대한 편견을 깨고 채식의 진입장벽을 낮추는 채식 소믈리에는 아직 우리에게 조금 낯선 직업일 수 있지만, 최근에는 많은 요리업계 종사자가 채소 소믈리에로 활동 중이다. 그중에서도 홍성란 채소 소믈리에는 방송과 잡지 등 다양한 매체에 출연해 간편하면서도 맛있는 채소 요리를 전파하고 있다.

 

최근에 채소 에세이집 『초록 식탁』을 출간하고 활발하게 활동 중인 홍성란 그와 지난 6일 만났다. 채소를 향한 애정과 함께 그가 18년간 걸어온 요리의 길에 대해 들을 수 있었던 1시간이었다.

 

 

 

채식주의자가 아닌 채식 접근자

“‘채소 습관’을 권장합니다.”

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만나 뵙게 되어 반갑습니다. 선생님은 늘 자기 자신을 채식주의자가 아닌 ‘채식 접근자’라고 소개하시는데요, 채식 접근자가 무엇인지 설명을 해주시면 좋겠습니다.

안녕하세요, 요리연구가 겸 채소 소믈리에로 활동하는 홍성란입니다. 채소 소믈리에면 당연히 채식주의자일 거라 오해를 받곤 해서 저는 스스로를 ‘채식 접근자’라고 소개해요. 고기, 생선 모든 음식을 가리지 않고 다 잘 먹지만 그중에서도 채소를 좋아하고 자주 먹는다고 생각하시면 될 것 같아요. 채소 소믈리에로 활동하며 채식 접근자로서 사람들이 채소 요리를 좀 더 친근하게 받아들일 수 있도록 도와줍니다. 많은 분이 채소를 부재료로만 활용하시는데, 저는 채소가 주인공이 되는 요리, 그중에서도 비교적 간편하게 만들 수 있는 요리를 주로 소개해요.

 

 

채소 소믈리에로서 최근에 『초록 식탁』도 출판하셨는데, 이 책이 어떤 책인지도 소개해 주세요.

『초록 식탁』은 제가 요리하며 마주친 채소 하나하나의 매력과 거기서 깨닫게 된 가치를 비롯해 채소에 대한 제 생각과 간단한 레시피를 담은 책이에요. 그렇다고 어려운 채소 전문 서적이 아니고, 제가 만난 채소들의 소소한 이야기가 담긴 에세이입니다.

 

 

이전에도 채소와 관련된 책을 몇 권 쓰셨잖아요. 요리에도 여러 분야가 있는데, 그중에서도 채소 소믈리에가 되기로 결심한 특별한 계기가 있었나요?

채소 소믈리에라는 직업 자체는 일본에 유학하던 시절 알게 되었는데, 그때만 해도 채소 소믈리에가 되어야겠다는 생각은 안 했어요. 결정적인 계기는 제가 낸 첫 번째 책, 『365 저염식 다이어트 레시피』였어요. 제목 그대로 다이어트를 위한 저염식 레시피 모음집이었는데, 정작 책을 낸 제가 이 레시피를 실천하지 않는다는 게 좀 우습더라고요. 그래서 당시 실제로 저염식을 하는 습관을 들이고 관련된 공부도 많이 했어요. 그러다 보니 자연스럽게 채소 섭취량이 늘어났고, 채소 요리법에 대한 관심도 커져서 본격적으로 자격증까지 취득하게 되었습니다.

 

 

 

 

그럼 선생님이 가장 좋아하는 채소는 무엇인가요?

엄청 많은데 그중에서도 연근이나 마를 좋아해요. 식감이 아삭아삭하고 고소한 데다 물리지 않아서 좋습니다. 보통 연근은 조림으로, 마는 생으로 먹어야 한다고 생각하는데 그런 생각에서 탈피해 새로운 조리법을 시도하면 색다른 맛을 느낄 수 있어요. 새로운 조리법이라고 해서 꼭 어려운 레시피를 생각하실 필요는 없어요. 그냥 구워만 먹어도 간편하고 맛있어요. 거기에 드레싱을 뿌려서 샐러드로 먹어도 근사하고요. 연근과 마는 식감만 있고 향은 적은 채소라 어디에 넣어도 무난하게 어울린다는 게 큰 장점이에요.

 

 

채소 소믈리에도 싫어하는 채소, 안 먹는 채소가 있는지 궁금합니다.

책에도 썼는데 예나 지금이나 여전히 안 좋아하는 건 오이에요. 그럴 필요가 전혀 없는데, 처음에는 채소 소믈리에가 오이를 싫어한다는 게 왠지 떳떳하지 않게 느껴져서 숨기곤 했어요. 이번 책을 내면서 고백을 한 셈이죠. (웃음) 오이소박이나 오이냉국처럼 오이가 주인 메뉴는 차라리 괜찮고 오이가 들어간 김밥, 오이가 든 냉면을 더 싫어해요. 오이의 향이 전체 음식을 지배해버리는 느낌이라서요.

 

 

채소 소믈리에로 일하며 생긴 변화가 있다면 무엇인가요?

제 식습관이 많이 바뀌었어요. 먹는 양도 줄었고, 기름지거나 자극적인 음식을 먹는 횟수도 확 줄었어요. 담백하고 깔끔한 식사를 주로 하게 돼요. 채소를 먹을 때도 양념을 하는 것보다 그냥 구워서 재료 자체의 맛을 느끼는 걸 좋아하게 되었어요. 제가 그러다 보니 저희 가족의 식습관도 좋은 쪽으로 많이 바뀌었고요.

 

 

 

미술을 뒤로하고 선택한 요리

“저만의 힘은 경험에서 나와요.”

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미술 전공을 하시다가 그만두고 요리의 길을 선택하셨다고 들었습니다. 쉬운 선택이 아니었을 것 같아요.

중학교 때부터 대학교 때까지 미술을 했어요. 저는 무언가를 손으로 직접 만드는 걸 좋아해서 미술을 좋아했던 건데, 막상 대학에서 산업디자인을 전공해보니 가만히 앉아서 컴퓨터로 하는 일이 더 많더라고요. 포토샵이나 일러스트 프로그램을 붙들고 있는 게 적성과도 안 맞았고 재미도 없었죠. 방황하던 중에 우연히 당시 유망 직종으로 푸드 스타일리스트가 꼽히는 걸 봤어요. 원래 요리도 좋아했고, 디자인도 배웠으니 요리를 디자인하는 푸드 스타일리스트가 잘 맞지 않을까 생각했어요. 그때부터 자격증을 따야 할 것 같아서 막연하게 요리학원에 다니기 시작했어요.

 

 

그 이후로는 계속 요리의 길을 걸어오신 건가요?

네. 자격증을 딴 다음에는 다니던 학교를 그만두고 주방보조로 일하기 시작했어요. 주변에서는 아깝다고 했는데, 저는 하루빨리 새로운 걸 시작하고 싶었어요. 그러다 일본에 유학을 갔어요. 그때만 해도 푸드 스타일리스트 전공 과정이 일본에 잘 마련되어 있었거든요. 유학에서 돌아와서는 요리연구가 선생님 어시스트 일을 하고, 요리학원 강사로도 일했어요. 그렇게 다양한 일을 하다 보니 여기까지 왔어요. 요리를 선택한 후로는 지금까지 18년 동안 요리에 관한 일을 벗어난 적이 없는 셈이에요. 제가 그때 요리를 안 배웠으면 지금쯤 뭘 하고 있었을까 상상하기 어려울 때가 많아요.

 

 

선생님의 이야기를 듣다 보니 선생님께서 매료되신 요리의 매력이 무엇인지도 궁금합니다.

요리를 할 때면 재밌고 행복해요. 저는 요리 잘하는 사람들은 대체로 착하다고 생각해요. (웃음) 요리를 좋아하고 잘하는 사람들 보면 나만 먹으려고 요리하지 않거든요. 대체로 자신이 만든 걸 사람들이 먹고 즐거워하는 데서 뿌듯함을 느끼는 경우가 많아요. 저도 그렇고요. 함께 나눌 수 있다는 게 요리의 매력이라고 생각해요. 그래서 저는 봉사활동에도 관심이 많아요. 나중에 상황이나 여유가 된다면 요리를 활용한 봉사도 해보고 싶어요.

 

 

선생님은 방송과 잡지 출연도 꽤 많이 하셨잖아요. 그런 활동은 어떻게 하게 되신 건가요?

일본에서 돌아온 직후 블로그를 하면서 제가 하는 모든 활동을 블로그에 올렸어요. 대단한 글재주가 있었던 것도 아니고 그냥 기록용으로 올린 건데, 그걸 보고 연락을 주시기도 하더라고요. 그리고 당시 제가 매거진도 많이 봤는데, 거기에 나와 있는 에디터님들의 메일 주소로 제 프로필을 넣은 메일을 보내기도 했어요. 그러다 우연히 한 여성지에서 연락이 와서 제 이야기가 실리기도 했어요. 그렇게 한두 번 하다 보니 계속 일이 생기더라고요.

저는 들어온 일을 마다하지 않았어요. (웃음) 안 해봤던 일이어도 다 기회라고 생각하고 어떻게든 하는 쪽을 택했어요. 그걸 잘 해내면 또 경험이 쌓이는 거니까요. 그렇게 경력을 쌓다가 제 이름으로 쿠킹클래스도 하게 되고, 책도 내게 되었습니다.

 

 

 

 

적극적으로 ‘셀프 영업’을 하신 거네요. 그렇게 하실 수 있었던 건 타고난 성격 덕인가요?

네, 성격 영향이 있는 것 같아요. 어릴 때부터 외향적이었고 낯가림도 없었거든요. 사람들 모임에 나가는 것도, 인터뷰도 좋아해요. 지금 하라면 절대 못 했을 텐데 그때는 뭣 모를 때라 겁도 없이 정말 많은 일을 그냥 막 했어요. (웃음) 저는 저만의 힘이 수많은 경험에서 나온다고 생각해요. 덕분에 지금은 어떤 일을 하든 두려움이 없는 편이에요. 경험에서 우러나오는 힘을 발휘할 수 있다고 믿어요.

 

 

지금까지 쉼 없이 달려올 수 있었던 원동력이 무엇인지도 궁금합니다. 슬럼프는 없었나요?

과거를 생각하면 울컥해요. 앞서 백지에서 시작했기 때문에 두려움 없이 할 수 있었다고 말씀드렸지만, 그렇기에 힘들었던 것도 많았어요. 사람한테 상처받기도 했고, 좋아하는 일이었지만 제 생계를 책임지는 일이기도 했기에 아등바등도 많이 했어요. 다시 하라면 못 할 거예요. 하지만 포기하고 싶진 않았기에 계속했어요.

슬럼프도 매번 있었는데, 저는 평소 안 해봤던 일을 시도하며 그런 시기를 지나왔어요. 예를 들어 요리를 주제로 아프리카 티비 방송을 하는 식으로요. 슬럼프가 왔을 때 원래 하던 일만 잡고 있으면 벗어나기가 더 어려운 것 같아요. 다른 일을 시도하다 보면 또 누군가와 연결이 되고, 새로운 일이 생기면서 자연스럽게 슬럼프가 지나가더라고요.

 

 

사람에게 상처받는 일도 많았다고 하셨는데 지금은 그런 부분에 면역이 생기셨나요? 사람에게 상처받을 때 어떻게 대처하시는지도 궁금합니다.

한국에서 공부한 것도 아니고 업계에 아는 사람도 없었기에 처음에는 눈치도 많이 보고 어려워했는데, 지금은 좀 더 당당해졌어요. 아무리 맛있는 요리라고 해도 모든 사람을 만족시킬 수는 없어요. 요리를 먹고 맛있는지 없는지 판단하는 건 먹는 사람에게 맡겨야 하는 몫이에요. 사람 관계도 절 좋아해주는 사람을 챙기지, 저를 무시하는 사람이나 저와 서먹한 사람에게 잘 보이려 너무 애쓸 필요 없다는 걸 알게 됐어요. 그런 일로 고민할 시간에 맛있는 걸 하나 더 먹으려 해요. (웃음) 물론 그러다가 또 기회가 되어서 어색했던 사람과 가까워질 수도 있는 거고요.

요즘은 마음이 가벼워요. 예전에는 어떤 사람으로 보여야 할지 혼란스러웠는데, 이제는 제 모습을 제 방식대로 보여줄 수 있게 된 듯해요. 시간이 지나서 그렇게 된 것도 있지만, 가족의 힘도 크다고 생각해요. 결혼하고 아이를 낳으면서 힘들기도 했지만 무언가를 함께 나눌 사람이 있다는 데서 오는 안정감도 커요. 예전에는 열심히 일하면서도 한구석에 외로움이 있었는데 지금은 그렇지 않은 것 같아요.

 

 

 

요리로 소통하는 즐거움

“지금 하는 이 일을 오래 계속하는 게 목표입니다”

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채소 소믈리에로 일하시며 기억에 남는 순간이 있나요?

특별한 순간이라기보다는… 제가 만든 채소 요리를 가족들이 잘 먹어줄 때 뿌듯해요. 요리 수업을 하며 채소 자투리가 많이 남아요. 집에서 그걸 구워 먹거나 샐러드 토핑으로 먹곤 하는데 다들 잘 먹어요. 특히 고기를 구우면서 일반적으로 곁들이는 김치나 마늘 말고도 꽈리고추나 마, 연근을 같이 굽기도 하는데 다들 채소의 재발견이라며 좋아해 줄 때 기쁩니다. (웃음)

 

 

채소를 즐기지 않는 사람들이 채소 먹는 습관을 가지기 위한 방법으로는 어떤 게 있을까요?

책에도 소개했지만 일단 채소물을 먼저 마셔보면 좋을 것 같아요. 말씀대로 채소를 먹는 것도 일종의 습관이라고 생각해요. 누가 강요한다고 되는 것도 아니고, 내가 먹는 습관을 들이고 그게 좋다는 걸 깨달아야 계속 먹게 되는 듯해요. 할 수 있는 것부터 차근차근 해보면 좋을 것 같아요. 집에 다른 간식을 사다 두지 않고 방울토마토와 스틱 형태로 자른 당근을 틈틈이 먹어보는 식으로요. 그러다 보면 몸에서 느껴지는 게 확실히 있어요. 그 변화를 많은 분이 알게 되면 좋겠어요.

더불어, ‘쌈채소’, ‘나물’ 같이 뭉텅이가 아니라 채소 각각의 이름과 식감, 맛, 영양소, 어울리는 음식 등 특징을 알고 기억해주면 좋겠어요. 다양한 채소가 지닌 각각의 매력과, 그 채소만이 내세우고 있는 장점이 있거든요. 그걸 하나씩 알아갈수록 더 다양한 채소를 맛있게 먹을 수 있다고 생각합니다.

 

 

 

1인 가구는 채소를 활용하고 먹기가 어렵다는 얘기가 많은 것 같아요. 1인 가구에게 추천하는 간단한 채소요리법이 있다면 무엇일까요?

갈아서 마시는 방법이나 구워 먹는 것처럼 간편한 방법을 추천해요. 요리 중에는 ‘에그프리타타’라는 서양식 달걀찜을 추천하고 싶어요. 만드는 과정도 간단하고 다양한 채소를 먹을 수 있는 요리에요. 일단 여러 채소를 썰어서 팬에 볶다가 달걀물을 풀고 우유를 첨가한 다음 전자레인지나 오븐에 넣고 익히면 끝이에요. 기호에 따라 토마토 소스나 치즈를 뿌려도 되고요.

 

 

앞으로 요리연구가이자 채소 소믈리에로서 이루고 싶은 꿈이나 목표가 있다면 듣고 싶습니다.

식당 운영 생각이 없느냐는 얘기를 종종 듣는데, 저는 아직 같은 장소에서 똑같은 요리를 하는 것보다 그때그때 다른 요리를 가르치며 요리로 소통하는 게 좋아요. 그래서 아직은 생각이 없습니다. 가까운 미래에는 제가 지금 사는 홍성에 요리 수업도 할 수 있고 촬영도 가능한 작은 공방을 만들고 싶어요. 그리고 봉사에도 관심이 있어서 요리로 할 수 있는 봉사를 해보고 싶습니다. 그 외에는 그냥 지금 하는 일을 열심히 하고 싶어요. 저는 너무 큰 꿈을 좇는 건 행복하지 않다고 생각해요. 지금이 행복하기 때문에, 지금 하는 이 일을 오래 계속하는 게 목표입니다. 지금 이 일을 열심히 하다 보면 또 다른 일이 다가올 거라 생각해요.

 

 

인터뷰를 마치며, 마지막으로 하고 싶은 말씀이 있나요?

뭐든 도전해보고 모험해보는 게 좋다는 말씀을 드리고 싶어요. 해낼 수도 있는 일을 지레 겁먹는 바람에 못하는 경우도 많이 생기거든요. 채소도 마찬가지로 안 먹어봤으니 앞으로도 안 먹어야겠다는 생각 대신, 도전정신을 발휘해서 채소와 친해지는 분들이 많아지면 좋겠습니다.