Fistikli baklava (피스타치오 바클라바)

터키 과자 중 가장 유명한 바클라바(바클라와)! 바클라바는 이집트의 대추야자 시럽을 넣은 패스트리에서 유래한 아랍 지방의 가장 대표적인 과자 중 하나입니다. 제가 어릴 적에는 얇은 밀가루 반죽을 겹겹이 쌓아서 꿀에 절인 종이파이를 참 많이 먹었는데, 지금 생각해보면 이 종이파이의 원조가 바클라바가 아닐까 싶네요. 가장 기본적인 바클라바는 야주 얇게 민 반죽을 겹겹이 쌓아서 사이마다 피스타치오나 호두같은 다진 견과류를 넣고 구운 뒤, 꿀이나 시럽에 푹 적셔서 만듭니다. 이 종이처럼 얇은 패스트리 시트를 만드는 것은 까다로운 일이어서, 예전에는 우리가 김장철처럼 동네 주부들이 함께 모여서 만들었다고 합니다. 디저트 품앗이라니, 과연 디저트의 나라인 터키답습니다. 이렇게 만들어진 바클라바는 한입 베어물면 진저리가 쳐질만큼 달다고 하네요. 

이들 모두에게 제각기 다른 이름이 붙어있다는 사실!

바클라바는 수많은 나라에서 퍼져 있는 만큼 종류도 매우 많아서, 바클라바로 유명한 터키의 가지안텝에서는 무려 120여종의 바클라바가 만들어진다고 합니다. 터키의 크고 작은 모임에서 바클라바는 빠질 수 없는 존재입니다. 140여가지의 바클라바중 흔히 먹는 것만해도 40여가지에 달한다고 하니, 터키인의 바클라바 사랑을 잘 알 수 있습니다. 

이스탄불에는 바클라바만 190년이 넘게 만들어온 카라쿄이 귤루울루(Karakoygulluoglu)라는 가게가 있습니다. 사실 이 귤루울루는 한 가족의 이름인데요, 바로 앞서 말한 바클라바의 고장인 가지안텝 출신입니다. 귤루울루는 1871년에 바클라바 가게를 열었고 지금은 패스트리와 잼, 초콜릿, 각종 디저트 제품까지 생산, 판매하고 있는 또다른 유서깊은 상점입니다. 

 

이스탄불의 그랜드 바자르에서 볼 수 있는 다양한 로쿰들

Turkish delight, 로쿰은 터키의 전통사탕으로 이름에서도 볼 수 있듯이 터키의 가장 대표적인 과자 중 하나로, 젤리같은 쫄깃쫄깃한 식감에 견과나 말린 과일이 박혀있는 것이 특징입니다. 이렇게나 유명한 로쿰을 만드는 법은 의외로 간단합니다. 녹말과 물, 설탕과 레몬즙을 냄비에 넣고 걸쭉해 질때까지 주걱으로 저어서 끓이다가 견과류 등을 넣고 저어주고, 적당히 뻑뻑해지면 틀에 넣어 굳힌 뒤 겉에 설탕옷을 입혀주면 됩니다. 로쿰에는 좋은 향을 내기 위해 민트나 장미꽃물을 추가하기도 하고, 피스타치오나 아몬드, 헤이즐넛, 호두와 같은 견과류나 건포도, 말린 과일, 무화과, 호박씨, 초콜렛을 넣기도 합니다.

로쿰은 15세기 경까지 거슬러 올라가는 아주 긴 역사를 지니고 있습니다. 로쿰은 '한 입'을 의미하는 Lokma에서 유래되었는데, 초기의 로쿰은 지금과 달리 튀김에 꿀을 묻힌 모습이었습니다. 이후 1777년경 이스탄불에 사탕가게를 낸 '알리 무힛딘 하즈 베키르(Ali Muhiddin Hacı Bekir)'라는 사람이 만든 것이 오늘날의 로쿰이 되었습니다. 그는 이 로쿰 외에도 많은 터키 과자들을 개량하고 세계에 알렸으며, 나중에 공적을 인정받아 훈장과 더불어 궁중 사탕 요리사의 관직까지 오르게 됩니다. 오늘날 하즈 베키르는 현재 터키에서 가장 권위있는 브랜드 중 하나이며, 최초의 하즈 베키르 가게는 오늘날까지도 문을 열고 있습니다. 터키 과자의 성지와도 같은 장소이자 터키의 산 역사를 대표하는 가게이니 이스탄불을 방문하시면 꼭 한번 가보시면 좋겠습니다. 사프란볼루라는 작은 도시에서 만들어지는 로쿰도 매우 유명합니다. 

하즈 베키르 홈페이지 (영어/터키어)

로쿰은 대표적인 라마단 과자이기도 합니다. 평상시에도 손님을 접대하는 가장 대표적인 다과이지만 특히 라마단시기에 소비가 급증합니다. 예전에는 로쿰의 재료들이 비싸고 구하기가 어려웠기 때문에 마을 유지나 부자들이 로쿰을 만들어서 이웃과 가난한 사람들에게 나누어주는 풍습이 있었다고 합니다. 오늘날에도 로쿰을 사서 이웃들과 나눠먹는 풍습이 지켜지고 있습니다.  

 

 

터키의 아이스크림 장수. 

우리나라에서 케밥 다음으로 흔하게 볼 수 있는 터키 아이스크림, 돈두르마! 돈두르마는 터키어로 '얼린 것'이라는 뜻입니다. Kesme dondurma라고도 부르는데, 여기서  kesme는 '자르다'라는 터키어에서 온 것으로 나이프를 이용해 잘라먹어야 할 정도로 쫀득쫀득한 아이스크림을 의미합니다. 터키 동남부에 위치한 마라슈(maraş)가 돈두르마의 본고장이며, 이 도시에서 만든 돈두르마만을 '돈두르마'라는 이름으로 판매할 수 있습니다. 

전통적인 돈두르마는 살렙(Sahlep)이라는 풀의 뿌리와 염소젖으로 만드는데, 돈두르마의 독특한 식감이 바로 이 살렙에서 나옵니다. 살렙은 전통적으로 가루로 만든 다음 우유와 함께 끓여서 겨울철 몸보신을 위한 음료로 이용되었는데, 이것을 얼린 것이 돈두르마의 시작이라는 설이 있습니다. 돈두르마 특유의 쫀득함은 터키 아이스크림장수들의 짖궂은 장난의 대상이 되기도 합니다. 현란한 봉돌리기와 재치있는 입담은 터키 아이스크림을 손에 쥐기 위해 손님들이 거쳐야 할 필수적인 관문입니다.

돈두르마에도 많은 브랜드가 있지만 가장 유명한 것은 'MADO'라는 회사입니다. 이스탄불에 가면 배스킨라빈스대신 이 마도를 보실 수 있습니다. 다양한 맛과 토핑으로 사람들을 유혹하는 돈두르마는 우리 나라에서도 맛볼 수 있는 가장 대표적인 터키 음식 중 하나입니다. 

치즈가 듬뿍 들어간 쾨네페는 한끼 식사로도 충분하다.